Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Комната приема пищи на предприятии». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
При невозможности (ввиду производственных условий) предоставления работникам перерыва для отдыха и питания работодатель обязан обустроить комнату для приема пищи. Кроме того, такая комната оборудуется при условии, что наиболее многочисленная смена составляет до 30 работников. Если одновременно находящихся на рабочем месте сотрудников меньше, работодатель вправе обустроить такое помещение, но не обязан. Исключением являются предприятия в сфере образования, торговли, здравоохранения, где наличие таких комнат обязательно. Решение о необходимости такого помещения принимается в соответствии с Трудовым кодексом РФ и нормами СанПин, отраслевыми и стандартными нормативами.
Ответственность за отсутствие комнаты приема пищи
Соблюдение требований к оборудованию комнаты приема пищи в организации проверяют сотрудники Роспотребнадзора. Проверку могут организовать не только на предприятиях торговли, здравоохранения и общественного питания, но и на любом производстве. Если нарушения будут установлены, к ответственности будут привлечены работодатели и должностные лица.
При нарушении санитарных норм и правил, предусмотрена административная ответственность в виде штрафа:
- в размере 500-1 000 рублей – для должностных лиц и индивидуальных предпринимателей;
- от 10 000 до 20 000 рублей – для юридических лиц.
Кроме того, возможна приостановка деятельности на срок до 90 суток.
При нарушении установленных требований охраны труда (часть1 ст.5.27.1 КоАП РФ) предусмотрено следующее наказание:
- для должностных лиц – предупреждение или штраф в размере от 2000 до 5000 рублей;
- для ИП – штраф от 2000 до 5000 рублей;
- для юрлиц – штраф от 50 000 до 80 000 рублей.
Горячее питание обязательно
Согласно гл. IV.1 «Организация питания детей», введенной не так давно в Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в образовательных организациях основное питание детей должно включать горячее питание.
К сведению: под горячим питанием понимается здоровое питание, которым предусматривается наличие горячих первого и второго блюд или второго блюда в зависимости от приема пищи, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.
Положения об обязательности горячего питания детей содержатся и в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 8.1.2). Сухой паек (набор пищевой продукции) допускается использовать только при организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов. При этом, если продолжительность таких перевозок (массовых мероприятий) свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23.00 до 7.00), также должно быть организовано горячее питание.
Исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией не допускаются.
Здесь также отметим требования к температуре готовых горячих блюд (п. 11.6 МР 2.3.6.0233-21):
-
горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °C;
-
готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
В целях соблюдения сбалансированности, питательности и полезности детского рациона в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Роспотребнадзор установил:
-
среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в зависимости от возраста. Отдельно выделены наборы пищевой продукции для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также для кадетов (приложение 7);
-
требования к массе порций по различным блюдам, а также суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение 9);
-
суточную потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах, а также процент распределения потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в образовательной организации (приложение 10);
-
количество обязательных приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения (приложение 12).
Требования к помещениям заведений общепита
СанПиН 2023 года устанавливает следующие требования и ограничения в отношении помещений заведений, работающих в сфере общепита:
- Конструкция, площадь, конфигурация и планировка помещений, в которых осуществляется приготовление еды, должны соответствовать актуальным техническим и строительным регламентам (п.2.5).
- Если бары, кафе и рестораны открываются на первых этажах жилых многоэтажек, их владельцы должны соблюдать условия проживания в таких зданиях (уровень шума, запахи, влажность и т.д.) (п.2.11).
- Для отделки помещений следует использовать строительные материалы, устойчивые к влаге, перепадам температуры, моющим и чистящим средствам (п.2.16).
- Не допускается нахождение в помещениях общепита грызунов, насекомых, домашних животных. Кроме того, Правила не разрешают проживание физ.лиц на территории кафе, баров, столовых, ресторанов (2.23).
Для недопущения паразитарного или микробиологического загрязнения продуктов питания все заведения, реализующие услуги питания, должны позаботиться о наличии, как минимум двух туалетов, предназначенных для сотрудников заведения и его гостей. В туалетах необходимо предусмотреть наличие раковины для мытья рук (п.3.7). Исключением являются небольшие кафе, с количеством посадочных мест не более 25 – для них разрешается использование одной санитарной комнаты для гостей и сотрудников.
Основные требования к помещению для приема пищи
Как правило, столовую располагают на этаже с наибольшим количеством работников или на этаже, который ближе всего расположен к производственному цеху. Расстояние от столовой до рабочих мест не должно превышать 300 м.
Согласно СНиП 2.09.04-87, при отсутствии на предприятии столовой, если в течение одной смены в организации одновременно находится более 10 человек, работодатель должен оборудовать специальную комнату, в которой сотрудники смогут обедать. При численности менее 10 человек, можно установить отдельно стоящий обеденный стол в помещении, где не запрещено принимать пищу. К примеру, в гардеробной или иной комнате. Площадь такой обеденной зоны должна быть не менее 6 кв. м.
Число посадочных мест в обеденной комнате определяется из расчета 1 место на 4 человека, находящихся в данное время на работе. Площадь комнаты рассчитывается исходя из 1 кв. м. на 1 человека. Для инвалида-колясочника эта норма составляет 1,65 кв. м. на 1 человека. Общая площадь помещения должна составлять не менее 12 кв. м.
В комнате должны быть установлены столы, навесные полки для чистой посуды, холодильник, плита, мойка и электрочайник. Также в ней предусматривается система вентиляции и кондиционирования.
Для настилки полов в помещении рекомендуется использовать покрытие из линолеума или керамической плитки.
Максимальный уровень шума в помещении – 65 дБ. Норма освещенности – 200 ЛК (СНиП 23-05-95).
Оптимальная температура воздуха в столовой в теплое время года – 23-25 °C, максимально допустимое значение – 28°C. Относительная влажность воздуха: 70 % при температуре воздуха 25°C, 65 % – при 26°C, 60 % – при 27°C, 55% – при 28°C.
Более подробно нормативные показатели микроклимата приведены в СанПиН 2.2.4.548-96.
Особенности интерьера
Не стоит делать интерьер офисной кухни слишком домашним. Понятие уюта достаточно субъективное, а этой зоной будут пользоваться все сотрудники. Потому лучше остановится на лаконичном дизайне в нейтральных тонах. Нужно, чтобы окружающая обстановка расслабляла, но не усыпляла. Потому помещение должно быть достаточно светлое – идеально, если с большими окнами. Помимо них также необходимо предусмотреть систему общего и дополнительного освещения. Помимо основного источника света используйте индивидуальные лампы над каждым столом, светильники направленного света на стенах и т.п. А среди цветовой гаммы можно выбрать оттенки:
- желтого;
- голубого;
- зеленого.
Или сделать черно-белый интерьер с яркими акцентами. Специалисты по психологии не рекомендуют использовать в интерьере корпоративные цвета – у людей должно быть время на отдых, а если все вокруг брендированное, это начинает нагнетать атмосферу.
Перевозка и хранение продуктов
В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:
- Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
- У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.
Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.
Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:
- сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
- продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.
Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):
- температура 2 градуса;
- влажность 85%.
Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.
Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.
В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:
- температура 4 градуса;
- влажность 85%.
Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.
Предельные сроки хранения:
- молока — 20 часов;
- сметаны — 72 часа;
- сыра — 20 дней;
- творога — 36 часов.
Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.
В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.
Как оборудовать комнату отдыха на предприятии
Зоны отдыха должны не только отвечать установленным санитарно-гигиеническим требованиям, но быть комфортными и приятными для нахождения. Поэтому при декорировании и обустройстве зон рекомендуется использовать светлые пастельные тона. Создание уютной атмосферы может достигаться декорированием и использованием мягкой мебели.
При большом количестве посетителей рекомендуется делать зонирование площади путем разграничения перегородками. Комнатные растения, применяемые в интерьере, также благотворно отражаются на общей атмосфере. Из гигиенических соображений для покрытия пола используют керамическую плитку или линолеум. За время перерыва персонал должен не только успеть пообедать, но и передохнуть. Это позволяет повысить производительность труда во второй половине дня.
Утверждены и введены в действие с 01.01.1989 Постановлением Госстроя СССР от 30.12.1987 N 313.
Получается, что на основании СНиП 2.09.04-87 столовая на предприятии обязательна, если численность работающих в смену составляет 30 человек и более. Однако подлежит ли данное требование безусловному выполнению?
Ответ на поставленный вопрос следует из положений ст. 6 Федерального закона от 30.12.2009 N 384-ФЗ «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» (данный Закон распространяется на все этапы жизненного цикла здания или сооружения). Прочтение обозначенной статьи позволяет понять, что национальные стандарты и своды правил (их части) делятся на две категории:
Причем и в первом, и во втором случае в результате применения национальных стандартов и сводов правил обеспечивается соблюдение требований указанного Закона.
Обратите внимание! Строительные нормы и правила, утвержденные до дня вступления в силу Федерального закона N 384-ФЗ, признаются сводами правил (ч. 2 ст. 42).
Утвержден и введен в действие с 20.05.2011 Приказом Минрегиона России от 27.12.2010 N 782.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Необходима ли комната для приема пищи?
Многие руководители задаются вопросом, обязаны ли они обеспечивать своим сотрудникам возможность принимать пищу в оборудованном для этих целей помещении. Это очень актуальный и важный вопрос как для нанимателя, так и для сотрудников.
Закон о труде нашей страны обязывает нанимателя в течение рабочего дня или рабочей смены предоставить своим сотрудникам перерыв, когда они могли бы пообедать и отдохнуть. Он может длиться от 30 минут до двух часов. Такой перерыв нужно не только утвердить локальными нормативными актами компании, но и согласовать сторонами — наниматель и сотрудник.
Существуют некоторые сферы деятельности, где наличие комнаты, в которой работники могут пообедать, является обязательным (торговля, учреждения здравоохранения, образовательная сфера и др.). Довольно часто рабочим локальными документами запрещается осуществлять прием пищи на рабочем месте.
Таким образом, в ситуации, когда сотрудникам предоставляется время для обеденного перерыва, обеспечение его комнатой для приема пищи – это не обязанность, а право работодателя. Если обстоятельства условий труда не позволяют предоставить сотрудникам свободного времени, тогда наличие на предприятии отдельного места для обеда и отдыха становится обязательным.
Перевозка и хранение продуктов
В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:
- Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
- У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.
Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.
Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:
- сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
- продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.
Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):
- температура 2 градуса;
- влажность 85%.
Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.
Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.
В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:
- температура 4 градуса;
- влажность 85%.
Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.
Предельные сроки хранения:
- молока — 20 часов;
- сметаны — 72 часа;
- сыра — 20 дней;
- творога — 36 часов.
Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранения колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.
В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.
Соблюдение санитарных требований
Когда с параметрами кухни разобрались, можно перейти к основному – требованиям санитарных норм. И если в параметрах кухни еще где-то можно допустить мелкое несоответствие, то несоблюдение санитарных правил могут привести к невкусным блюдам, низкой посещаемости заведения или того хуже, отравлению гостей. Поэтому требования санитарной службы должны быть наизусть выучены каждым владельцем ресторана или кафе.
Многие работники санитарно-эпидемиологической службы сами не до конца знают все детали главного документа – «Санитарных правил для предприятий общественного питания». Несмотря на это, вы должны их строго соблюдать ведь, во-первых, ответственность за здоровье посетителей лежит на вас, а во-вторых, когда-то можно нарваться на такого проверяющего, который наизусть выучил этот документ от корочки до корочки, и тогда наказания вам не избежать.
СЭС предусмотрела все детали кухонного процесса, а не только качество продуктов и их подачу. Первым делом они затронули расположение всего оборудования и девайсов. Технологическое и кухонное оборудование нужно разместить в последовательности, чтобы продукты разной степени готовности не пересекались между собой, их запахи не смешивались, и ничего не мешало доступу к ним. Все обустройство должно располагаться так, чтобы ничего не угрожало безопасности человека на рабочем месте.
- Приступаем к мебели. Присмотритесь к колоде для разрубки мяса. Если ваша колода не из твердой породы дерева, не закреплена на металлической подставке, или еще хуже не покрашена снаружи, тогда немедленно избавляйтесь от нее. Именно таким требованиям она должна соответствовать согласно СЭС. Тщательно зачищайте ее и посыпайте солью после окончания рабочей смены. Бока должны вымываться кипятком. В случае больших надсечек и при изнашивании, поверхность колоды нужно слегка спилить.
- Осмотритесь дальше. Обратите свое внимание на разделочные доски. Санитарные нормы требуют их точной маркировки: «Х» — хлеб, «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо. Если пришла проверка и увидела, что на доске с надписью «ВМ» (варенное мясо), вы разделываете рыбу, вместо того, чтобы резать ее на доске с маркировкой «СР» — сырая рыба, то вам могут выписать немаленький штраф. После окончания процесса любую доску нужно очистить от остатков, помыть в горячей воде с профессиональным моющим средством и обдать кипятком. Кипятком ошпаривают всю посуду, чтобы смыть остатки моющего средства. Сушиться доски должны горизонтально на стеллажах.
Санитарно-бытовые помещения. Требования предъявляемые к ним
Состояние санитарно-бытовых помещений, а также их размеры и оборудование определены строительными нормами и правилами СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания» (с Изменениями 1,2,3) в зависимости от групп производственных процессов.
Гардеробные для хранения домашней и рабочей одежды, уборные, умывальные и душевые должны быть отдельными для мужчин и женщин. Гардеробные, душевые и умывальные следует объединять в блоки, именуемые гардеробными блоками.
В гардеробных блоках должны предусматриваться:
а) площадь для дежурного персонала из расчета 2м 2 на каждые 100 обслуживаемых в наиболее многочисленной смене, но не менее 4 м 2 ;
б) устройства для сушки волос, глажения одежды, зеркала, а также штепсельные розетки для включения электрических приборов.
При гардеробных блоках должны предусматриваться оборудованные электрическими полотенцами уборные на 1-2 унитаза.
Новый СанПиН к организациям общественного питания с 1 января 2021 года
Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.
При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
Нововведением является обязательное требование по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания. Также изготавливаемая продукция должна в обязательном порядке соответствовать техническим регламентам и единым санитарным требованиям.